Stopnie wysmażenia steka - co musisz wiedzieć?

Rare, medium i well done - to trzy podstawowe stopnie wysmażenia steka, które są najczęściej oferowane gościom w restauracjach oraz przyrządzane w domu i na grillu. Od tego, jakie mięso na steka wybierzesz oraz jak długo będzie smażone, zależy jego smak, zapach i wygląd.

Jakie mięso na steka - wybór należy do Ciebie

Na początek warto wiedzieć, jakie mięso na steka wybrać. Bo właśnie od rodzaju mięsa i jego grubości, zależy oczekiwany stopień wysmażenia. Rodzaje wołowiny na steki określa się angielskimi nazwami:

• Filet Mignon - polędwica - fragment mięsa z mięśni wzdłuż grzbietu zwierzęcia
• New York Strip - rostbef - zawiera mięsień najdłuższy grzbietu
• Rib Eye - antrykot - część mięśnia najdłuższego grzbietu i mięśni międzyżebrowych

To najdelikatniejsze i najlepsze fragmenty mięsa, pochodzące z najmniej używanych części ciała zwierzęcia. Dobrze zdecydować się na kawałek z ładnie widocznymi kawałkami tłuszczu, o lekko marmurkowej fakturze. Po przygotowaniu, stek będzie soczysty i delikatny. Chude mięso - przeciwnie - po wysmażeniu będzie twarde i suche. Wtedy pomoże już tylko naprawdę solidny nóż do steków.

Zanim zaczniesz smażyć stek

Kiedy decyzja, jakie mięso na steka jest już podjęta, czas na kolejny etap. Solić czy nie solić? - oto jest pytanie, na które nie ma jednoznacznej odpowiedzi. Na pewno nie warto solić mięsa na długo przed przyrządzaniem, bo stwardnieje. Sam zdecyduj, czy chcesz to zrobić na chwilę przed, w trakcie, czy zaraz po smażeniu. Co jeszcze musisz wiedzieć, kiedy już zdecydujesz, na jakie mięso masz ochotę?

• Wyjmij mięso z lodówki na 2 godziny przed smażeniem; musi mieć temperaturę pokojową.
• Patelnię rozgrzej do bardzo wysokiej temperatury. Najlepiej nadaje się do steków patelnia żeliwna.
• Zaopatrz się w odpowiednie przyrządy kuchenne - w trakcie smażenia przewracaj mięso metalowymi szczypcami lub drewnianą łopatką kuchenną i nie nakłuwaj widelcem. Pozbawisz go w ten sposób soków i stanie się suche. Odpowiednie sztućce do steków, czyli nóż do steków i widelec, przydadzą Ci się później, do konsumpcji.
• Po usmażeniu - najtrudniejsze. Czekamy i dajemy mięsu odpocząć.
• Na koniec podziwiamy środek. To ważna chwila, w której do demonstracji, przydają się rozmaite akcesoria, jak sztućce do steków - przede wszystkim odpowiedni nóż do steków oraz deska, dzięki którym fantazyjnie wyeksponujesz swoje danie.
   

Wysmażony czy nie, czyli robi się gorąco

Stopnie wysmażenia steka na całym świecie określa się angielskimi nazwami. Choć trzystopniowy podział jest najbardziej znany, to w rzeczywistości istnieje aż sześć stopni. Jak zatem określić stopień wysmażenia? Jednym ze sposobów jest używanie podczas smażenia termometru kuchennego. Wbijamy go do mięsa i kontrolujemy temperaturę. Tym sposobem, stopnie wysmażenia dzielimy na:

• blue - od 46 do 49 stopni
• rare - 52-55 stopni
• medium rare 55-60 stopni
• medium - 60-65 stopni
• medium well - 65-69 stopni
• well done - 71-100 stopni

Warto podkreślić, że odpowiednie wysmażenie zależy także od długości smażenia, rodzaju patelni i kuchenki oraz od grubości mięsa - warto poprosić o to rzeźnika, który doradzi nie tylko jaki rodzaj mięsa wybrać, ale przygotuje też odpowiednią jego grubość.

Na ruszt z nim - czyli przystępujemy do smażenia

Najniższy poziom wysmażenia steka, czyli blue, to stek tylko trochę, przez dosłownie minutę, przypieczony z zewnątrz z każdej strony, a surowy w środku. Najlepiej wybierać do niego kawałek mięsa o grubości do 3 cm.

Stek krwisty, rare, to kawałek także o spieczonym wierzchu, ale ciepłym, choć nadal krwistym środku, który pieczemy po 2 minuty z każdej strony.

Najpopularniejszy stek, o średnim stopniu wysmażenia (stek medium rare) nie ma już krwistego wnętrza. Mięso w środku jest soczyste. Aby uzyskać poziom medium - mięso dobrze wysmażone z zewnątrz, o brunatnym kolorze, ale z wciąż elastycznym i różowym środkiem, należy smażyć go 5 minut z każdej strony. Dodając jeszcze 2, 3 minuty uzyskasz natomiast chrupiący wierzch i brunatny środek, czyli stek well done.

Sztuka mięsa, a dokładniej jego prezentacji

Kiedy już stopnie wysmażenia steka to dla Ciebie pestka i wiesz, jak długo smażyć stek, aby był taki jak lubisz, nie pozostaje Ci nic innego, jak rozkoszować się rozpływającymi się w ustach kawałkami wołowiny. Zanim to zrobisz, warto zaprezentować swoje dzieło i nacieszyć nim oczy. Stek połóż na talerzu obok ulubionych dodatków. Na wierzchu mięsa możesz roztopić kawałek masła i posypać go gruboziarnistą solą. Jeszcze tylko ładne sztućce do steków i voilà, gotowe! Smacznego!